【目錄】
第一章　術科應檢須知
　第一節　術科考試流程與考試規定 2

　第二節　術科考試設備與自備工具 8

　第三節　術科試題 14

第二章　刀工介紹與單位換算
　第一節　蔬菜類刀工 18

　第二節　肉、海鮮類刀工 27

　第三節　單位換算 30

第三章　301大題
　301A　　題組 32

　　301A-1　煎法國吐司 34

　　301A-2　蒔蘿黃瓜沙拉 36

　　301A-3　匈牙利牛肉湯 38

　　301A-4　奶油洋菇鱸魚排附巴西利馬鈴薯 40

　301B　　題組 42

　　301B-1　美式華爾道夫沙拉 44

　　301B-2　雞骨肉汁 46

　　301B-3　佛羅倫斯雞胸附青豆飯 48

　　301B-4　沙巴翁焗水果 50

　301C　　題組 52

　　301C-1　火腿乳酪恩利蛋 54

　　301C-2　鮮蝦盅附考克醬 56

　　301C-3　青豆仁漿湯附麵包丁 58

　　301C-4　義大利肉醬麵 60

　301D　　題組 62

　　301D-1　薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 64

　　301D-2　蔬菜絲清湯 66

　　301D-3　紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 68

　　301D-4　香草餡奶油泡芙 70

　301E　　題組 72

　　301E-1　鮪魚沙拉三明治 74

　　301E-2　雞肉清湯附蔬菜小丁 76

　　301E-3　煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 78

　　301E-4　巧克力慕思 80

第四章　302大題
　302A　　題組 84

　　302A-1　炒蛋附脆培根及蕃茄 86

　　302A-2　翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 88

　　302A-3　蒜苗馬鈴薯冷湯 90

　　302A-4　原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 92

　302B　　題組 94

　　302B-1　煎烤火腿乳酪三明治 96

　　302B-2　尼耍斯沙拉 98

　　302B-3　奶油青花菜濃湯 100

　　302B-4　乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 102

　302C　　題組 104

　　302C-1　蛋黃醬通心麵沙拉 106

　　302C-2　蔬菜絲雞清湯 108

　　302C-3　煎豬排附燜紫高麗菜 110

　　302C-4　焦糖布丁 112

　302D　　題組 114

　　302D-1　德式熱馬鈴薯沙拉 116

　　302D-2　奶油洋菇濃湯 118

　　302D-3　匈牙利燴牛肉附奶油飯 120

　　302D-4　烤蘋果奶酥 122

　302E　　題組 124

　　302E-1　主廚沙拉附油醋汁 126

　　302E-2　蘇格蘭羊肉湯 128

　　302E-3　白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 130

　　302E-4　炸蘋果圈 132

第五章　303大題
　303A　　題組 136

　　303A-1　煎恩力蛋 138

　　303A-2　義大利蔬菜湯 140

　　303A-3　翠綠沙拉附法式沙拉醬 142

　　303A-4　藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 144

　303B　　題組 146

　　303B-1　炒蛋附炒洋菇 148

　　303B-2　蔬菜片湯 150

　　303B-3　高麗菜絲沙拉 152

　　303B-4　煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 154

　303C　　題組 156

　　303C-1　總匯三明治附薯條 158

　　303C-2　曼哈頓蛤蜊巧達湯 160

　　303C-3　炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 162

　　303C-4　英式米布丁附香草醬 164

　303D　　題組 166

　　303D-1　西班牙恩力蛋 168

　　303D-2　奶油玉米濃湯 170

　　303D-3　培根、萵苣、蕃茄三明治 172

　　303D-4　義式海鮮飯 174

　303E　　題組 176

　　303E-1　早餐煎餅 178

　　303E-2　海鮮沙拉附油醋汁 180

　　303E-3　法式焗洋蔥湯 182

　　303E-4　羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 184

第六章　學科試題
　第一節　西餐烹調 188

　第二節　職業安全衛生(共同科目) 221

　第三節　工作倫理與職業道德(共同科目) 227

　第四節　環境保護(共同科目) 236

　第五節　節能減碳(共同科目) 243

　第六節　食品安全衛生及營養相關職類(共同科目) 250

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