【目錄】
報考篇
術科篇
壹、術科測試應檢人須知
　　一、應檢須知說明
　　二、自備工（用）具
　　三、應檢人服裝參考圖
　　四、測試時間配當表
　　五、術科測試題卡範例　　　
　　六、評審標準
　　七、衛生評分標準
　　八、評審表(監評用)　
　　九、術科測試試題說明
　　十、術科試題總表　　
貳、刀工與烹調之基礎概念
　　一、測驗須知
　　二、各類食材清洗流程與重點
　　三、刀工技法
　　四、水花
　　五、盤飾
參、術科試題題組
　　301-1 題組　青椒炒肉絲
　　　　　　　　茄汁燴魚片
　　　　　　　　乾煸四季豆
　　301-2 題組　燴三色肉片
　　　　　　　　五柳溜魚條
　　　　　　　　馬鈴薯炒雞絲
　　301-3 題組　蛋衣雞片湯
　　　　　　　　菊花溜魚球
　　　　　　　　竹筍炒肉絲
　　301-4 題組　黑胡椒豬柳
　　　　　　　　香酥花枝絲
　　　　　　　　薑絲魚片湯
　　301-5 題組　香菇肉絲油飯
　　　　　　　　炸鮮魚條
　　　　　　　　燴三鮮
　　301-6 題組　糖醋瓦片魚
　　　　　　　　燜燒辣味茄條
　　　　　　　　炒三色肉丁
　　301-7 題組　榨菜炒肉絲
　　　　　　　　香酥杏鮑菇
　　　　　　　　三色豆腐羹
　　301-8 題組　脆溜麻辣雞球
　　　　　　　　銀芽炒雙絲
　　　　　　　　素燴三色杏鮑菇
　　301-9 題組　五味炸肉條
　　　　　　　　三色煎蛋
　　　　　　　　三色冬瓜捲
　　301-10題組　涼拌豆干雞絲
　　　　　　　　辣豉椒炒肉丁
　　　　　　　　醬燒筍塊
　　301-11題組　燴咖哩雞片
　　　　　　　　酸菜炒肉絲
　　　　　　　　三絲淋蛋餃
　　301-12題組　雞肉麻油飯
　　　　　　　　玉米炒肉末
　　　　　　　　紅燒茄段
　　302-1 題組　西芹炒雞片
　　　　　　　　三絲淋蒸蛋
　　　　　　　　紅燒杏菇塊
　　302-2 題組　糖醋排骨
　　　　　　　　三色炒雞片
　　　　　　　　麻辣豆腐丁
　　302-3 題組　三色炒雞絲
　　　　　　　　火腿冬瓜夾
　　　　　　　　鹹蛋黃炒杏菇條
　　302-4 題組　鹹酥雞
　　　　　　　　家常煎豆腐
　　　　　　　　木耳炒三絲
　　302-5 題組　三色雞絲羹
　　　　　　　　炒梳片鮮筍
　　　　　　　　西芹拌豆干絲
　　302-6 題組　三絲魚捲
　　　　　　　　焦溜豆腐塊
　　　　　　　　竹筍炒三絲
　　302-7 題組　薑味麻油肉片
　　　　　　　　醬燒煎鮮魚
　　　　　　　　竹筍爆肉丁
　　302-8 題組　豆薯炒豬肉鬆
　　　　　　　　麻辣溜雞丁
　　　　　　　　香菇素燴三色
　　302-9 題組　鹹蛋黃炒薯條
　　　　　　　　燴素什錦
　　　　　　　　脆溜荔枝肉
　　302-10題組　滑炒三椒雞柳
　　　　　　　　酒釀魚片
　　　　　　　　蒸三色蛋
　　302-11題組　黑胡椒溜雞片
　　　　　　　　蔥燒豆腐
　　　　　　　　三椒炒肉絲
　　302-12題組　馬鈴薯燒排骨
　　　　　　　　香菇蝦米扒菜膽
　　　　　　　　五彩杏菇丁
學科篇
丙級中餐烹調工作項目
　01：食物性質之認識
　02：食物選購
　03：食物貯存
　04：食物製備
　05：排盤與裝飾
　06：器具設備之認識
　07：營養知識
　08：成本控制
　09：衛生知識
　10：衛生法規
共同科目
　90010 食品安全衛生及營養相關職類
　　01：食品安全衛生
　　02：食品安全衛生相關法規
　　03：營養及健康飲食
　90006職業安全衛生
　90007工作倫理與職業道德
　90008環境保護
　90009節能減碳

刀工規格圖
尺規套量版
水花片幾何圖形規格圖

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