目次

第一篇　營養基礎原理　3

1 營養科學　3

1.1 營養學概觀　4

營養素Nutrients　4

植化素與動化素　8

廚藝觀點：發酵食品　11

1.2 能量的來源與利用　11

1.3 北美的飲食　13

影響食物選擇的因素？　14

行動專案：你吃喝的理由為何　15

1.4 營養健康狀況　16

全球觀點：食物價格　17

美國的國民健康目標　18

評估營養狀況　18

營養評估的限制　19

重視個人的營養狀況　20

營養諮商：營養照護流程　21

臨床觀點：遺傳與營養　22

行動專案：製作與健康相關的基因家譜　26

1.5 利用科學研究決定營養需求　26

觀察現象和產生假說　27

動物實驗　29

人體實驗　29

1.6 評估營養宣稱與產品　33

購買營養相關產品　33

摘要　35

問題研討　37

參考文獻　39

2 健康飲食的工具　41

2.1 膳食營養素參考攝取量　42

平均需要量　42

建議攝取量　43

足夠攝取量　44

上限攝取量　44

能量需要量　44

巨量營養素適量範圍　44

DRI的合理應用　45

應用DRI計算食物的營養素密度　45

2.2 每日參考值　47

參考攝取量　47

參考食用量　47

把DV值應用於營養標示　47

行動專案：應用營養標示選擇食物　54

全球觀點：包裝上的營養標示　55

2.3 食物的營養組成　55

利用營養成分資料庫計算能量密度和膳食攝取量　56

專家觀點：菜單標示：能量知多少？　57

2.4 美國飲食指引　58

把飲食指引付諸行動　60

行動專案：你是否將飲食指引付諸行動？　62

2.5 健康餐盤　62

將健康餐盤付諸行動　63

評估個人的飲食現況　68

行動專案：你的飲食是否符合健康餐盤的建議？ 69

摘要　70

問題研討　72

參考文獻　73

3 糧食供應　75

3.1 食物的可用性與取用性　76

營養不良與糧食匱乏的健康後果　76

美國的糧食匱乏　77

美國增進糧食保障的計畫　78

開發中地區的糧食匱乏與營養不良　80

廚藝觀點：減少超市與居家的食物浪費　83

3.2 糧食生產　84

有機食品　84

改良動植物的性狀　85

3.3 食品保存與加工　89

食品輻照　90

食品奈米科技　90

食品添加物　90

行動專案：仔細檢視食品添加物　94

3.4 食品安全與供水安全　94

食源性疾病概觀　94

微生物病原體　95

供水安全　104

預防食源性和水源性疾病　105

行動專案：評量你的食品安全技能　108

全球觀點：旅行者腹瀉　109

臨床觀點：食源性疾病可能致命　110

3.5 食物中的環境污染物　111

鉛　111

砷　111

戴奧辛和多氯聯苯 (PCB)　111

汞　112

農藥與抗生素　112

專家觀點：大學校園餐飲的永續實踐　116

摘要　117

問題研討　119

參考文獻　120

4 消化與吸收　123

4.1 人體的結構系統　124

4.2 消化系統概觀　128

消化道的解剖學　129

消化道的機動性：混合與推進　130

消化酵素與其他分泌　130

4.3 沿著消化道前進：口與食道　132

味覺與嗅覺　132

吞嚥　133

4.4 沿著消化道前進：胃　134

4.5 沿著消化道前進：小腸和輔助器官　136

肝臟、膽囊和胰臟　137

消化道荷爾蒙：協調消化作用的關鍵　138

小腸的吸收作用　139

全球觀點：嬰兒與兒童的腹瀉　141

4.6 輸送營養素到全身：循環系統　142

心血管系統　143

淋巴系統　143

4.7 沿著消化道前進：大腸　143

腸道微生物叢　144

水分與電解質的吸收　146

排便　146

4.8 消化過程出毛病　147

心灼痛與胃食道逆流　147

潰瘍　148

非酒精性脂肪肝　149

膽結石　149

食物不耐症　150

腸道氣體　150

專家觀點：麩質相關疾病：乳糜瀉與非乳糜瀉麩質敏感　151

臨床觀點：FODMAPs 短鏈發酵糖　152

便秘　153

腹瀉　154

腸激躁症　154

行動專案：麵包比較：含麩質與否　155

發炎性腸病　155

痔瘡　156

行動專案：你的飲食有利消化道健康嗎？　157

摘要　158

問題研討　160

參考文獻　162

第二篇　能量營養素與酒精　165

5 碳水化合物　165

5.1 碳水化合物的結構　166

單醣類：葡萄糖、果糖、半乳糖、糖醇和五碳糖　166

雙醣類：麥芽糖、蔗糖和乳糖　168

寡糖類：棉籽糖和水蘇糖　169

多醣類：澱粉、肝醣和纖維質　169

5.2 食物中的碳水化合物　173

澱粉　173

纖維質　173

營養甜味劑　173

非營養（替代）甜味劑　175

廚藝觀點：比較營養甜味劑——哪種糖最好？　177

5.3 碳水化合物攝取量的建議　178

美國人的碳水化合物攝取量　178

行動專案：估算你的纖維質攝取量　182

5.4 碳水化合物在人體內的功能　183

可消化的碳水化合物　183

不可消化的碳水化合物　184

專家觀點：對含糖飲料課稅　185

5.5 碳水化合物的消化和吸收　186

消化作用　186

吸收作用　187

5.6 碳水化合物攝取相關的健康問題　188

極高纖飲食　188

高糖飲食　189

乳糖不耐症　190

葡萄糖不耐症　190

臨床觀點：糖尿病　193

升糖指數與升糖負荷　196

摘要　198

問題研討　200

參考文獻　201

6 脂質　203

6.1 三酸甘油酯　204

結構　204

脂肪酸的命名　206

必需脂肪酸　207

6.2 三酸甘油酯的食物來源　208

隱藏的脂肪　210

代用脂肪　210

行動專案：你的飲食中飽和脂肪和總脂肪含量很高嗎？　211

6.3 三酸甘油酯的功能　212

提供能量　212

提供密實的能量儲備　212

絕緣和保護人體　212

協助脂溶性維生素的吸收和運送　213

必需脂肪酸的功能　213

6.4 磷脂質　214

磷脂質的功能　214

磷脂質的來源　214

廚藝觀點：食物中的磷脂質　216

6.5 固醇類　217

固醇類的功能　217

固醇類的來源　217

6.6 油脂攝取量的建議　218

地中海型飲食　219

必需脂肪酸的需求　219

美國人的脂肪攝取量　219

6.7 油脂的消化和吸收　220

消化作用　220

吸收作用　222

6.8 血液中的脂質運送　223

利用乳糜微粒運送膳食脂肪　223

利用極低密度脂蛋白運送人體合成的脂質　226

血液 LDL 的清除　226

HDL 清除血中LDL　227

6.9 脂肪攝取相關的健康問題　227

大量多元不飽和脂肪　227

過量的-3脂肪酸　227

-3脂肪酸和-6脂肪酸失衡　228

酸敗的脂肪　228

反式脂肪偏高的飲食　228

專家觀點：健康攝取油脂的策略　229

行動專案：認識血脂總譜檢測　230

總脂肪偏高的飲食　231

臨床觀點：心血管疾病(CVD)　232

摘要　236

問題研討　238

參考文獻　239

7 蛋白質　241

7.1 蛋白質的結構　242

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