第一章　水與溶液⇒劉展冏

第一節　水的構造、性質與功能特性1-5　

第二節　水與溶質的相互作用1-8　

第三節　水活性1-10

第四節　食品等溫水分吸附曲線1-15

第五節　水在食品加工與保藏中所扮演的角色1-22

第二章　醣類⇒韓建國

第一節　醣類的分類與構造2-5　

第二節　醣類在食品加工及儲存中的化學反應及理化變化2-15

第三節　醣類在食品及人體腸道中的功能2-31

第三章　脂質⇒劉冠汝

第一節　脂質的定義與分類3-5　

第二節　脂質的性質3-12

第三節　脂質的穩定性及酸敗反應3-18

第四節　油脂的檢測與品質鑑定3-26

第五節　油脂的加工與應用3-29

第四章　蛋白質與胺基酸⇒李嘉展

第一節　胺基酸的種類與特性4-6　

第二節　蛋白質的種類與特性4-17

第三節　蛋白質的構造階層及其作用力4-19

第四節　蛋白質的變性作用4-30

第五節　蛋白質的呈色反應與定量分析4-35

第六節　食品蛋白質的功能特性4-38

第七節　蛋白質營養價值的評估4-44

第八節　蛋白質的化學反應及其衍生物4-48

第九節　蛋白質側鏈基團的修飾作用4-53

第五章　酵素⇒陳建元

第一節　酵素發展的沿革5-5　

第二節　酵素的命名與分類5-7　

第三節　酵素的特性與分布5-9　

第四節　酵素動力學5-12

第五節　影響酵素反應速率的因子5-19

第六節　食品加工上常用的酵素5-23

第七節　固定化酵素及其應用5-40

第八節　酵素穩定性的改良5-44

第六章　維生素與礦物質⇒孫芳明

第一節　維生素6-5　

第二節　礦物質6-32

第三節　加熱對維生素與礦物質的影響6-44

第七章　風味⇒蘇敏昇

第一節　食品的滋味7-5　

第二節　香味化合物的分析與鑑定7-12

第三節　香味化合物的種類7-16

第四節　食品中香味化合物的生成7-26

第五節　食品的香味物質7-28

第八章　色素⇒馮惠萍

第一節　食品色彩學8-5　

第二節　食品中的天然色素8-9　

第三節　食品中的著色劑8-31

第九章　褐變反應⇒謝秋蘭

第一節　酵素性褐變反應9-5　

第二節　非酵素性褐變反應9-12

第十章　食品添加物⇒饒家麟

第一節　食品添加物的意義10-5　

第二節　食品添加物的安全評估10-19

第三節　食品添加物的性質10-25

第十一章　食品膠體⇒梁弘人

第一節　膠體系統之流變行為11-5　

第二節　乳化液與泡沫11-24

第三節　多醣與蛋白質乳化液與泡沫之關係11-37

第十二章　植物類之特性⇒林聖敦

第一節　水果及蔬菜12-5　

第二節　茶12-27

第三節　咖啡12-45

第十三章　穀類的特性⇒江伯源

第一節　穀類的構造13-5　

第二節　穀類的組成分13-10

第三節　穀物的碾磨13-27

第四節　穀類的儲存13-31

第五節　穀類在加工中的變化13-35

第六節　穀類加工品介紹13-38

第十四章　肉類的特性⇒李政達

第一節　肌肉的性狀14-5　

第二節　屠宰前後肌肉生化及組織學上的變化14-19

第三節　屠後肌肉變化對食肉品質的影響14-26

第四節　加工對食肉的影響14-30

第五節　肌肉蛋白的功能性質14-36

第六節　食肉的營養價值14-38

第十五章　乳與蛋的特性⇒盧更煌

第一節　乳的特性15-5　

第二節　蛋的特性15-20

第十六章　保健食品化學⇒周志輝

第一節　常見的功能性成分16-6　

第二節　其他功能性成分16-20

索引      A-1

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