緒論 / 林淑瑗

第一節　食品加工學及其相關科學3

第二節　食品加工的意義及其重要性5

第三節　食品加工與食品之機能性8

第四節　食品加工相關分類19

第五節　食品加工學常用縮寫與術語22

第一章　食品加工單元操作　/饒家麟、郭儒家*

第　一　節　輸送1-4

第　二　節　原料處理1-8

第　三　節　洗滌1-10

第　四　節　粉碎1-12

第　五　節　混合1-18

第　六　節　分離1-30

第　七　節　加熱1-45

第　八　節　乾燥1-50

第　九　節　蒸發與濃縮1-63

第　十　節　結晶1-69

第十一節　蒸餾1-73

第十二節　萃取1-78

第十三節　冷藏與冷凍*1-81

第二章　食品劣變反應及其影響因素 / 顏裕鴻

第一節　影響食品劣變反應的因素2-4

第二節　食品成分的劣變及其相關反應2-17

第三節　酵素引起的劣變反應2-23

第四節　微生物引起的劣變反應2-26

第三章　食品加工保藏及其方法　林淑瑗◇、王聯輝△、郭儒家*

第一節　食品保藏的目的、原理與方法◇△3-5

第二節　高溫加熱殺菌法◇△ 3-7

第三節　低溫保藏法 ◇△*3-41

第四節　降低水活性保藏法◇△3-58

第五節　脫水乾燥保藏法◇△3-63

第六節　改變酸鹼值保藏法◇△ 3-89

第七節　煙燻保藏法◇△3-91

第八節　改變儲藏氣體保藏法◇△ 3-94

第九節　使用化學藥劑保藏法◇△3-98

第十節　食品輻射照射法◇△3-103

第十一節　微生物之利用◇△3-112

第十二節　食品包裝◇△3-117

第十三節　欄柵技術◇△3-127

第四章　酵素與食品加工　顏裕鴻

第一節　酵素的分類及其性質4-4

第二節　酵素在食品加工之應用4-20

第五章　農產品加工　王聯輝

第一節　穀類加工5-4

第二節　薯類加工5-32

第三節　澱粉的製造5-41

第四節　澱粉糖與糖果的製造5-49

第五節　烘焙食品5-58

第六節　豆類加工5-69

第七節　其他農產品加工5-88

第六章　蔬果加工　蔡碧仁

第一節　蔬果加工的原則與注意要點6-5

第二節　原料特性與加工變化6-11

第三節　蔬果加工產品6-50

第七章　畜產品加工　鄔文盛

第一節　肉品加工7-4

第二節　蛋品加工7-25

第三節　乳品加工7-36

第四節　副產品加工7-53

第八章　水產加工　蕭泉源

第一節　水產加工產業的發展8-3

第二節　原料特性與保鮮處理8-10

第三節　水產加工產品8-19

第九章　食用油脂加工　顏裕鴻

第一節　食用油脂的分類與性質9-4

第二節　油脂的功用9-10

第三節　良好食用油脂的必備條件9-14

第四節　食用油脂的加工製造9-19

第五節　油脂加工產品9-28

第十章　發酵食品加工　林麗雲

第一節　酒精發酵產品10-3

第二節　醋酸發酵產品10-19

第三節　豆類發酵產品10-22

第四節　調味性發酵產品10-28

第十一章　嗜好性食品加工　林麗雲

第一節　茶葉加工11-3

第二節　咖啡加工11-17

第三節　可可豆加工11-28

第四節　碳酸飲料11-30

第五節　蜂蜜加工11-31

第六節　口香糖加工11-34

第十二章　新興食品加工技術及應用　鄔文盛、陳時欣*

第一節　膜處理技術12-4

第二節　高壓技術12-8

第三節　超臨界流體萃取技術12-11

第四節　擠壓加工技術12-15

第五節　真空加工技術12-21

第六節　電磁波技術12-28

第七節　超音波技術*12-33

第八節　臭氧處理*12-41

第九節　生物反應器12-45

第十節　食品材料微細化製備技術*12-51

第十一節　脈衝電場加工*12-64

第十三章　保健食品加工及劑型設計　謝昌衛、鄔文盛*

第一節　台灣健康食品的管理13-4

第二節　飲劑的特性及應用13-10

第三節　粉劑及錠劑的特性及應用13-14

第四節　膠囊劑的特性及應用13-18

第五節　微膠囊技術*13-29

附錄一　食品加工學常用縮寫或術語A-1

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