Chapter1　餐飲衛生安全概論                      陳德昇

第一節　餐飲業的特質、變革與趨勢       1-3

第二節　餐飲衛生安全的目標、現況及落實 1-9

Chapter2　餐飲衛生安全中的生物性危害    邱致穎

第一節　細菌                                 2-3

第二節　真菌                                 2-10

第三節　病毒                                 2-13

第四節　寄生蟲                               2-14

Chapter3　食品中毒及其預防方法               吳許得

第一節　食品中毒的定義及分類            3-3

第二節　台灣地區食品中毒概況            3-14

第三節　常見細菌性食品中毒病原菌簡介 3-19

第四節　食品中毒的處理及預防            3-26

Chapter4　廚房衛生設計與管理                   陳德昇

第一節　建築與設施                         4-3

第二節　設備與器具                         4-24

第三節　用水與其他                         4-33

第四節　廚房衛生管理重點與常見缺失    4-40

Chapter5　採購、驗收與倉儲管理               鄭信男

第一節　採購與驗收                         5-3

第二節　倉儲管理                            5-17

Chapter6　餐點製備、儲存及販售管理        夏先瑜

第一節　食材的前處理                       6-3

第二節　餐點製備原理及烹調               6-13

第三節　餐點的後儲存                       6-25

第四節　餐點的運送及販售                 6-30

Chapter7　設備與餐具清洗管理                   彭庭芸

第一節　清洗作業規劃                       7-3

第二節　洗潔劑、乾燥劑與消毒殺菌       7-4

第三節　設備清洗原則                       7-11

第四節　餐具清洗程序                       7-13

第五節　餐具清洗簡易檢查方法            7-18

Chapter8　餐飲從業人員管理                      彭庭芸

第一節　從業人員的健康管理               8-3

第二節　廚師的良好作業規範               8-4

第三節　服務人員的良好作業規範         8-9

第四節　衛生教育與職場安全訓練         8-11

Chapter9　廢棄物處理與病媒管制               游銅錫

第一節　廢棄物處理                         9-3

第二節　病媒管制                            9-8

Chapter10　餐飲衛生相關法令及標章制度          葉佳聖、莊立勳

第一節　食品安全衛生管理法及相關法規 10-3

第二節　TQF驗證制度                       10-22

第三節　優良農產品認證                    10-25

Chapter11　餐飲業HACCP制度         紀學斌、林苑暉

第一節　HACCP制度的基本概念            11-3

第二節　HACCP系統的實施步驟與計畫書 11-7

第三節　餐飲業食品安全管制糸統衛生評鑑 11-14

附錄

附錄一　食品安全衛生管理法               A-2

附錄二　食品安全衛生管理法施行細則    A-14

附錄三　食品良好衛生規範準則            A-18

附錄四　食品安全管制系統準則            A-38

附錄五　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑標章樣式及標章設計說明A-39　

附錄六　餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請作業指引 A-40　　　　

附錄七　餐飲業食品安全管制系統稽查通知書  A-43

附錄八　餐盒食品工廠實施食品安全管制系統符合性查檢表 A-45

附錄九　餐飲業食品安全管制系統資料審查備忘錄     A-53

附錄十　餐飲業食品安全管制系統稽查策略 A-54

附錄十一　餐飲業食品安全管制系統稽查報告 A-55

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