【目錄】
Part 1　發酵的概念
　　第一章　緒論 　　周正俊
　　　　第一節　食品發酵的定義與相關微生物 1-2

　　　　第二節　自然發酵與菌酛發酵 1-6

　　　　第三節　食品發酵的原理與控制方法 1-9


Part 2　酒精發酵
　　第二章　啤酒釀造　　廖萱蓉、丘志威★、陳邦元★
　　　　第一節　原理與相關微生物 2-3

　　　　第二節　加工步驟 2-7

　　　　第三節　釀造過程中的變化★ 2-13

　　第三章　葡萄酒釀造 廖萱蓉、丘志威、陳邦元
　　　　第一節　原理與相關微生物 3-3

　　　　第二節　加工步驟 3-5

　　　　第三節　釀造過程中的變化 3-9

　　第四章　發泡酒、波特酒與雪莉酒　丘志威、陳邦元
　　　　第一節　發泡酒 4-3

　　　　第二節　波特酒與雪莉酒 4-7

　　第五章　白蘭地與威士忌　黃中宜
　　　　第一節　白蘭地 5-3

　　　　第二節　威士忌 5-10

　　第六章　高粱酒、米酒、紹興酒及日本清酒　林俊杰
　　　　第一節　高粱酒 6-3

　　　　第二節　米酒 6-15

　　　　第三節　紹興酒 6-21

　　　　第四節　日本清酒 6-28


Part 3　乳酸發酵
　　第七章　發酵蔬菜製品 方繼▲、林美吟■、游若篍●
　　　　第一節　原理與相關微生物▲ 7-3

　　　　第二節　加工步驟■▲● 7-15

　　　　第三節　發酵過程中的變化▲ 7-32

　　第八章　乳品發酵　丘志威、楊珺堯
　　　　第一節　原理與相關微生物 8-3

　　　　第二節　加工步驟 8-11

　　　　第三節　發酵過程中的變化 8-20

　　第九章　發酵肉品 潘崇良、劉昌樹
　　　　第一節　原理與相關微生物 9-3

　　　　第二節　加工步驟 9-13

　　　　第三節　發酵過程中的變化 9-19


Part 4　醋酸發酵
　　第十章　食醋的釀造　林世斌
　　　　第一節　原理與相關微生物 10-3

　　　　第二節　加工步驟 10-19

　　　　第三節　發酵過程中的變化 10-33


Part 5　傳統發酵食品
　　第十一章　常見的東方發酵食品　馮淑慧◎、郭倫甄☆、周正俊★、潘崇良△、潘子明▲
　　　　第一節　醬油◎ 11-3

　　　　第二節　味噌◎ 11-9

　　　　第三節　豆瓣醬☆ 11-11

　　　　第四節　豆腐乳★ 11-13

　　　　第五節　天貝△ 11-21

　　　　第六節　納豆△ 11-26

　　　　第七節　甜酒釀★☆ 11-32

　　　　第八節　甜麵醬☆ 11-36

　　　　第九節　紅麴▲ 11-38


Part 6　呈味劑
　　第十二章　鮮味劑　許清森
　　　　第一節　鮮味的來源及重要性 12-3

　　　　第二節　麩胺酸 12-9

　　　　第三節　呈味性核苷酸 12-22


Part 7　現代技術應用
　　第十三章　傳統與現代發酵技術　黃進發
　　　　第一節　發酵技術之發展 13-3

　　　　第二節　培養基的選擇與滅菌 13-6

　　　　第三節　菌種的製備與保存 13-14

　　　　第四節　代謝工程與發酵技術 13-19

　　第十四章　發酵設備與製程控制　黃進發
　　　　第一節　培養裝置與發酵槽設計 14-3

　　　　第二節　空氣除菌技術 14-11

　　　　第三節　通氣與攪拌 14-12

　　　　第四節　發酵產程的控制 14-14

　　第十五章　益生菌體與機能成分之發酵技術　黃進發
　　　　第一節　常見益生菌體–乳酸菌、酵母菌與菇類菌絲體 15-4

　　　　第二節　機能成分–抑菌素、抗氧化物質與多醣體 15-15

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