【目錄】
Chapter　1 　　概論　陳立賢
　　第一節　食品微生物學的範疇及種類 1-4
　　第二節　食品微生物的生長期及優勢菌種 1-6
　　第三節　微生物與食品的關係 1-12
Chapter　2　　食品的生長及分解作用　林文源＊、郭嘉信□、詹鴻得▲
　　第一節　微生物的生長因子＊□ 2-3
　　第二節　微生物在食品中的降解作用▲ 2-24
Chapter　3　　食品劣變與微生物的關係　詹鴻得、林文源
　　第一節　禽畜肉類 3-4
　　第二節　水產類 3-13
　　第三節　乳品類 3-17
　　第四節　穀類 3-20
　　第五節　蔬果類 3-23
　　第六節　其他食品 3-28
Chapter　4　　利用微生物製造食品　陳坤上、何偉瑮
　　第一節　利用微生物的代謝產物製造發酵食品 4-3
　　第二節　具有特定保健功能的機能性食品 4-35
　　第三節　利用微生物的菌體生產食品及飼料 4-48
Chapter　5　　食品中的病原微生物　李明彥、許淑真
　　第一節　細菌 5-4
　　第二節　黴菌 5-59
　　第三節　病毒 5-67
　　第四節　寄生蟲 5-77
Chapter　6　　食品保存與微生物的控制　吳許得＊、陳桐榮▲
　　第一節　化學物質保存法＊ 6-4
　　第二節　高溫保存法＊ 6-14
　　第三節　低溫保存法＊ 6-20
　　第四節　輻射保存法＊ 6-23
　　第五節　控制濕度保存法＊ 6-29
　　第六節　調氣保存法＊ 6-31
　　第七節　欄柵技術▲ 6-36
Chapter　7　　食品微生物的檢測　陳名倫
　　第一節　微生物的培養及鑑別 7-3
　　第二節　微生物的計數 7-13
　　第三節　快速檢驗法 7-30
Chapter　8　　與微生物相關的食品規定　汪復進
　　第一節　GHP與HACCP 8-3
　　第二節　指標微生物與食品衛生標準 8-21
　　第三節　近來市售食品中微生物之相關問題 8-31
索引　A-1

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