【目錄】
Chapter 01 緒論
1-1 團體膳食管理概論
　一、團體膳食的定義
　二、團體膳食管理
1-2 團體膳食市場分類
1-3 團體膳食作業流程
1-4 團體膳食供應單位的行政組織
　一、小學
　二、大專院校
　三、醫院
1-5 學校餐廳業務外包
　一、餐廳承包商的選擇考量
　二、發包程序
　三、餐廳委外經營常見問題與處理建議
　四、餐廳委外經營的合約簽訂內容
　五、外購餐盒

Chapter 02 團體膳食設計
2-1 膳食設計應考慮的因素
　一、膳食設計者應具備的條件
　二、設計團體膳食菜單前必須掌握的條件
　三、如何瞭解設計製作的膳食可被接受
2-2 團體膳食設計步驟
2-3 團體膳食菜單設計程序
　一、決定供餐餐次
　二、收集菜單
　三、決定菜單類型
　四、預估製作份數
　五、列出組合菜單
　六、菜單評估
2-4 循環菜單
　一、設計程序
　二、檢視循環菜單
2-5 標準食譜
　一、何謂標準食譜
　二、標準食譜的製作
　三、標準食譜的使用

Chapter 03 採購與驗收
3-1 採購工作
　一、何謂採購
　二、採購人員應具備的條件
　三、採購政策
　四、採購類型與方法
　五、採購食品的考慮因素
　六、建立採購規格制度
　七、採購合約
　八、各類食物的採購原則
3-2 食物採購量計算
　一、採購數量預算編制
　二、採購量計算
　三、訂購量
3-3 食物採購成本控制與售價制訂
　一、如何做好食物成本控制
　二、團膳機構的營業成本
　三、售價制訂
　四、實際食物成本計算
　五、存貨計價
3-4 驗收
　一、驗收的人、時、地考量
　二、驗收的工作內容

Chapter 04 貯存與庫房管理
4-1 貯存
　一、目的
　二、理想地點
　三、庫房內部貯藏設備規劃的決定要素
　四、貯藏設備與器具
4-2 庫房人員的工作職責
　一、主要工作內容
　二、庫房物品的控制
　三、庫房鑰匙的管制
4-3 各類庫房的食品管理原則
　一、庫房種類
　二、冷藏、冷凍庫
　三、乾料庫
　四、成功的庫房管理
4-4 各類食材的貯存與注意事項
　一、油脂類
　二、蔬果類
　三、魚肉類
　四、奶類
　五、蛋類
　六、豆製品
4-5 盤點
　一、盤點目的
　二、盤點方法
　三、盤點工作流程
4-6 撥發
　一、定義
　二、撥發注意事項
　三、撥發工作流程

Chapter 05 製備原理
5-1 材料衡量法與原料換算
　一、材料衡量法
　二、原料換算
5-2 醣類
　一、醣類的分類
　二、醣類的食物來源
　三、醣類中糖的性質
　四、澱粉烹調時的變化
5-3 米的製備
　一、米的概念
　二、米的烹調方式
　三、米的選購與貯存
5-4 麵粉的製備
　一、麵粉的種類
　二、麵粉的營養成分
　三、麵筋的特性
　四、中式麵食的分類
　五、麵粉貯存注意事項
5-5 蔬菜的製備
　一、蔬菜的分類
　二、蔬菜的清洗
　三、生菜沙拉製作注意事項
　四、蔬菜處理時營養素流失的原因
　五、各類蔬菜於不同條件下的變化
5-6 蛋白質
　一、蛋白質於烹調時的特性
　二、蛋白質的膠體性
5-7 肉類的製備
　一、肉類的構造
　二、肉類的營養
　三、肉的僵硬與熟成
　四、肉類切割後的顏色變化
　五、豬、雞、牛的屠體分切
　六、肉品加熱的變化
　七、冷凍肉品的解凍要領
　八、肉品的嫩化
　九、肉品的烹調原則
　十、肉品的選購
5-8 水產類的製備
　一、魚貝類的構造
　二、魚貝類加熱的變化
　三、魚貝類的烹調原則
5-9 黃豆的製備
　一、黃豆的營養成分
　二、黃豆加工利用
　三、豆製品的選購與烹調
5-10 蛋的製備
　一、蛋的營養價值
　二、蛋的構造
　三、蛋的選購
　四、蛋的貯存
　五、蛋的烹調特性
5-11 奶類及西點
　一、奶品的種類及選購
　二、牛奶的營養與烹調注意事項
　三、西點的種類
5-12 調味品
5-13 團體膳食常用的烹調法及操作方式
　一、蔬菜類
　二、肉類
　三、蛋類
　四、魚類
　五、海鮮類
　六、豆腐製品

Chapter 06 廚房的設計規劃與設備
6-1 廚房空間設計規劃
　一、設計前
　二、設計時
　三、設計後
6-2 廚房面積規劃的考慮因素及計算
　一、考慮因素
　二、規劃原則
　三、面積計算與形狀
6-3 各類型廚房設計範例
　一、中央廚房規劃設計
　二、團膳廚房設置規劃書
　三、營養午餐廚房設計
　四、學校教職員餐廳或員工餐廳廚房設計
　五、醫院廚房設計

6-4 設備介紹與使用管理
　一、設備介紹
　二、購買設備的考慮因素
　三、設備使用方式與安全管理

Chapter 07 團體膳食衛生安全管理
7-1 從業人員的衛生管理
　一、健康管理
　二、衛生習慣
　三、衛生教育
7-2 餐廳、廚房的衛生管理
　一、基本設施
　二、調理器具、砧板、餐具
　三、用水衛生
　四、廢棄物
　五、病媒
　六、環境衛生管理
7-3 自主衛生檢查
　一、設施、設備檢查
　二、清潔管理
　三、日常衛生檢查表
　四、餐盒留驗制度
7-4 團膳工廠衛生標準操作程序

Chapter 08 食品安全管制系統－(HACCP)
8-1 HACCP簡介
　一、HACCP的起源、意義和範圍
　二、HACCP、GHP、GMP、5S、SSOP 的關係
　三、實施HACCP的優點
8-2 HACCP之十二步驟
8-3 GHP、HACCP實例
　一、食品安全管制系統
　二、GHP、HACCP表單格式

Chapter 09 學校團體膳食實習
　一、市場調查
　二、職務分配
　三、會議記錄
　四、菜單設計採購量計算
　五、菜餚製備方式
　六、場地、設備配置
　七、前處理
　八、當日工作
　九、成本運算
　十、問卷結果呈現

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