【目錄】
壹 緒論
第一節 畜產加工的意義
第二節 畜產加工的重要性
第三節 畜產加工的範圍
第四節 畜產品標章介紹
第五節 畜產加工的現況與展望
貳 肉製品加工
第一章 肉類的組成與營養
第一節 肉類的組成
第二節 肉類的營養
第三節 畜產品標示
第二章 禽畜屠宰與屠體分切
第一節 肉雞屠宰
第二節 水禽屠宰
第三節 肉豬屠宰
第四節 肉牛屠宰
第五節 分切刀具與防護裝置
第三章 原料肉的選擇與處理
第一節 屠後肌肉的理化改變
第二節 原料肉的選擇
第三節 原料肉的處理
第四章 肉製品添加物、調味料、香辛料與副原料
第一節 肉製品添加物
第二節 調味料
第三節 香辛料(辛香料)
第四節 副原料
第五章 肉製品加工技術與機具
第一節 冷藏、冷凍(凍結)技術與機具
第二節 切片技術與機具
第三節 絞碎技術與機具
第四節 細切乳化技術與機具
第五節 醃漬技術與機具
第六節 按摩、滾打(滾動)技術與機具
第七節 充填技術與機具
第八節 乾燥技術與機具
第九節 煙燻技術與機具
第十節 焙炒技術與機具
第十一節 燒烤、烤焙技術與機具
第十二節 滷煮技術與機具
第十三節 裹粉裹麵技術與機具
第十四節 舒肥技術與機具
第六章 肉品加工各論
第一節 畜產加工實習場所環境之安全衛生
第二節 配方計算
第三節 乳化類肉製品加工各論與實作
第四節 醃漬類肉製品加工各論與實作
第五節 香腸類肉製品加工各論與實作
第六節 乾燥類肉製品加工各論與實作
第七節 調理類肉製品加工各論與實作
第八節 其他肉製品加工
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