【書籍資訊】
「高含水麵包的技術」人氣名店的製作技巧．思考策略
系列名：Easy Cook
ISBN13：9786269849499
出版社：大境文化
作者：井上好文/大橋哲雄/德永久美子/古山雄嗣/榎本哲/伊藤雅大/西川功晃/与儀高志/村田圭吾/松尾裕生/諏訪原 浩/福王寺 明/原田昌博
出版日：2024/12/16
裝訂／頁數：精裝／176頁
規格：26cm*19cm (高/寬)
定  價：NT$ 750元

【內容】
★ 公開人氣麵包坊配方，分享高含水麵包的製程安排與規劃技巧
★ 透過增加含水率，大幅提高麵包的風味、口感、減緩麵包老化
★ 以高含水製作技巧，創造屬於自己的「麵包職人特色」
★ 完整而詳細的配方與步驟圖，快速掌握製作理論
★ 思考想要製作的麵包，形狀、色澤、質地？內側氣孔？找出最適合的高含水率

掌握新技術的變革，「高含水麵包」已成風潮
內容包括：
 高含水麵包的基礎考量．技術
Ciabatta╱Pain Paillasse╱Genetztes Brot…
（1） 小麥粉的吸水性
（2） 小麥粉成分的水合力
（3） 減少高含水麵團黏度的方法
 人氣店「經典高含水麵包」的技術
Pain de Lodève╱Rustique╱Seelen…
 人氣店「低糖油高含水麵包」的技術
Pain Fermier╱米麴Pain Complet╱Terroir╱Alvéole╱Moulins╱Baguette Van╱Haruyutaka's Hard Toast…
 人氣店「高糖油高含水麵包」的技術
鮮奶油吐司╱三軒茶屋 每日吐司╱Croissant╱日式餐包…
 人氣店「獨創高含水麵包」的技術
長時間發酵的油炸甜甜圈╱Pancakes╱Coffee Rich…
 「高含水」麵包製作與小麥粉的演變
高含水麵包的特性會隨著麵團加水量的增加而更加顯著，但同時也會因麵團黏性增加，操作難度加大，或者因為麵團流動性提高，而導致麵包的形狀變得扁平等問題。因此，雖然可以籠統地稱為高含水麵包，但根據對麵包特性的重視程度不同，麵團的加水量也會大不相同。麵包製作技術者所考量的高含水麵包，應該是指特性得到最大限度發揮的情況。本書將提供展現麵包素材與風味最大化的高含水製作技術，與實務技巧，希望能夠吸引新時代的消費者，並為創造更多麵包的魅力與特色提供幫助。

【目錄】
2 高含水麵包的重要性
7 閱讀本書時的注意事項
8 登場作者介紹

12
Chapter 1
高含水麵包的基礎考量．技術
(社團法人)日本麵包技術研究所 常務理事 所長 農學博士 井上好文

28
Chapter 2
人氣店「經典高含水麵包」的技術
32 Pain de Lodève洛代夫
Pain de Lodève aux noix et raisins核桃葡萄乾洛代夫
『Boulangerie L’unique』 大橋哲雄
加水率90%。透過改良配方與製作方法來傳達洛代夫的魅力

38 Pain de Lodève洛代夫
『Boulangerie德多朗 元石川店』 德永久美子
使用葡萄乾發酵種。利用過夜發酵法製作洛代夫

46 Pain de Lodève洛代夫
『BOULANGERIE DE MELK』 古山雄嗣
以提升「技術水準」的理念來製作洛代夫

54 Rustique 洛斯提克
『Pain des Philosophes』 榎本哲
總水量達95%。以充分發揮麵粉風味而受歡迎的洛斯提克

62 Seelen 塞倫
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
運用現代技術，在短時間內製作出德國傳統的高含水麵包

Chapter 3
人氣店「低糖油高含水麵包」的技術
70 Pain Fermier農家麵包
（株）愛工舎製作所 伊藤雅大
透過正確理解和掌握Bassinage（多加水）技術來製作的農家麵包

78 米麴Pain Complet全麥麵包
『Ça marche』 西川功晃
加入米麴，以「味道調和」方式製作的全麥麵包

86 Terroir風土麵包
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
85%的加水率。著重於隨時展現小麥香氣的黑麥麵包

92 Alvéole 蜂巢麵包
『MAISON MURATA』 村田圭吾
超過100%的加水率。利用天然酵母烘焙出按重量計價的麵包

98 Moulins 石磨麵包
『MAISON MURATA』 村田圭吾
透過酵母和發酵過程，創造出不同的高含水麵包

104 Baguette Van長棍
『Boulangerie récolte』 松尾裕生
極少量酵母搭配75%加水率，提升小麥風味的長棍麵包

110 Haruyutaka's Hard Toast 脆皮吐司
『Boulangerie récolte』 松尾裕生
100%的加水率，使用液種和湯種來實現Q彈口感

116
Chapter 4
人氣店「高糖油高含水麵包」的技術
118 鮮奶油吐司
『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』
諏訪原 浩
總加水率80%。提升小麥風味和口感的特色吐司

126 三軒茶屋 每日吐司（鬆軟款）
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
添加葡萄乾發酵種，92%的加水率。以香氣為主的輕爽吐司

132 Croissant可頌
『富士山的熔岩窯店 season factory 麵包果實』
諏訪原 浩
利用熔岩窯，提升小麥香氣的高含水可頌

140 日式餐包（奶油卷麵團）
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
以濃郁奶油卷麵團製作，深受歡迎的高含水日式餐包

146
Chapter 5
人氣店「獨創高含水麵包」的技術
148 長時間發酵的油炸甜甜圈
『BOULANGERIE NUKUMUKU』 与儀高志
80%的加水率。以麵團的甜味和口感為特色的炸甜甜圈

154 Pancakes鬆餅
『麵包工房 風見雞』 福王寺 明
使用3種酵母的高含水麵團製作的「鬆餅」

162 Coffee Rich濃郁咖啡
『麵包工房 風見雞』 福王寺 明
利用高含水「鹽味奶油麵團」製作，介於麵包與鬆餅之間的產品

168 Chapter 6
「高含水」麵包製作與小麥粉的演變
(社團法人) 日本麵包技術研究所 研究調查部 部長 原田昌博

175 後記