食物製備：餐飲工作者必備的基本常識（四版） 四版 施明智
產品編號：9789577849267
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編 號：5640c
作 者：施明智 編著
出 版 社：華立圖書
印刷版本：四版一刷
出版日期：2021.08.01
ＩＳＢＮ：978-957-784-926-7
【內容】
本書主要在敘述食物製備方式、食材之特性以及食物製備時之注意事項。
本書分為四個部分，第一部分為總論，主要介紹食物烹調作業之概論。其後根據食材的重要性
與食用者心目中的分量，分為動物性原料、植物性原料、其他原料等三部分。在動物性原料製備部
分，則分別介紹肉類、水產類、蛋類與乳類。其中乳類在中餐中使用甚少，但在西餐中用之甚多。
在植物性原料製備部分，則分別介紹澱粉與藷類、米麵類、穀類、豆類與雜糧以及蔬菜與水果。其
他類的食材則歸到其他原料製備中，包括南北雜貨與調味料以及飲食中不可少的飲料類－包括茶、
咖啡與酒精飲料。為了書的篇幅而將第五部份放置於教資光碟中，在第五部分則專講營養與衛生，
包括食物製備對營養素之影響以及餐飲衛生管理，以供教師參考教用。
本書內容豐富，是希望讀者能夠自行閱讀就能瞭解食物製備的原理與技巧，此與坊間教科書有
絕大的不同。
【目錄】
Part 1 總論
第一章 論
第二章 食物烹調作業
Part 2 動物性原料製備
第三章 肉類
第四章 水產類
第五章 蛋類
第六章 乳類
Part 3 植物性原料製備
第七章 澱粉與藷類
第八章 米麵類
第九章 穀類、豆類與雜糧
第十章 蔬菜與水果
Part 4 其他原料製備
第十一章 南北雜貨與調味料
第十二章 飲料類～茶、咖啡與酒精飲料
Part 1 總論
第一章 論
第二章 食物烹調作業
Part 2 動物性原料製備
第三章 肉類
第四章 水產類
第五章 蛋類
第六章 乳類
Part 3 植物性原料製備
第七章 澱粉與藷類
第八章 米麵類
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