[目錄]
目錄序 3PART A 術科測試應檢人須知 9一、一般說明 9二、應檢人自備工（用）具 10三、應檢人服裝參考圖 11四、測試時間配當表 12PART B 術科測試應考須知 13一、共通原則說明 13二、參考烹調須知 17三、測試題組內容 18PART C 術科測試評審標準及評審表 19一、評審標準 19二、烹調法定義 22三、食材處理手法釋義 25附錄一 三段式打蛋法 28附錄二 廚房配置圖 28PART D 刀工、水花及盤飾示範 29一、刀工示範 29二、水花示範 37三、盤飾示範 53PART E 術科試題 62一、301大題 62301-1 組重點介紹 64榨菜炒筍絲 67麒麟豆腐片 68三絲淋素蛋餃 69301-2 組重點介紹 70紅燒烤麩塊 73炸蔬菜山藥條 74蘿蔔三絲捲 75301-3 組重點介紹 76乾煸杏鮑菇 79酸辣筍絲羹 80三色煎蛋 81301-4 組重點介紹 82素燴杏菇捲 85燜燒辣味茄條 86 炸海苔芋絲 87301-5 組重點介紹 88鹽酥香菇塊 91銀芽炒雙絲 92茄汁豆包捲 93301-6 組重點介紹 94三珍鑲冬瓜 97炒竹筍梳片 98炸素菜春捲 99301-7 組重點介紹 100乾炒素小魚乾 103燴三色山藥片 104辣炒蒟蒻絲 105301-8 組重點介紹 106燴素什錦 109三椒炒豆乾絲 110咖哩馬鈴薯排 111301-9 組重點介紹 112炒牛蒡絲 115豆瓣鑲茄段 116醋溜芋頭條 117301-10 組重點介紹 118三色洋芋沙拉 121豆薯炒蔬菜鬆 122木耳蘿蔔絲球 123301-11 組重點介紹 124家常煎豆腐 127青椒炒杏菇條 128芋頭地瓜絲糕 129301-12 組重點介紹 130香菇柴把湯 133素燒獅子頭 134什錦煎餅 135二、302大題 136302-1 組重點介紹 138紅燒杏菇塊 141焦溜豆腐片 142三絲冬瓜捲 143302-2 組重點介紹 144麻辣素麵腸片 147炸杏仁薯球 148榨菜冬瓜夾 149302-3 組重點介紹 150香菇蛋酥燜白菜 153粉蒸地瓜塊 154八寶米糕 155302-4 組重點介紹 156金沙筍梳片 159黑胡椒豆包排 160糖醋素排骨 161302-5 組重點介紹 162紅燒素黃雀包 165三絲豆腐羹 166西芹炒豆乾片 167302-6 組重點介紹 168乾煸四季豆 171三杯菊花洋菇 172咖哩茄餅 173302-7 組重點介紹 174烤麩麻油飯 177什錦高麗菜捲 178脆鱔香菇條 179302-8 組重點介紹 180茄汁燒芋頭丸 183素魚香茄段 184黃豆醬滷苦瓜 185302-9 組重點介紹 186梅粉地瓜條 189什錦鑲豆腐 190香菇炒馬鈴薯片 191302-10 組重點介紹 192三絲淋蒸蛋 195三色鮑菇捲 196椒鹽牛蒡片 197302-11 組重點介紹 198五絲豆包素魚 201乾燒金菇柴把 202竹筍香菇湯 203302-12 組重點介紹 204沙茶香菇腰花 207麵包地瓜餅 208五彩拌西芹 209PART F 學科試題題庫及解答 210素食學科試題題庫 210食品安全衛生及營養相關職類共同科目 236工作倫理與職業道德共同科目 236職業安全衛生共同科目 236環境保護共同科目 236節能減碳共同科目 236

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