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【書籍資訊】
食物學原理與實驗
ISBN13：9789863628828
出版社：華格那企業
作者：陳肅霖; 李偉如; 徐近平; 蔡文騰; 劉佳玲; 徐永鑫; 黃湞鈺; 江孟燦; 江淑華; 黃千純; 林志城; 鄭安晴
出版日：2022/07/01
裝訂／頁數：平裝／336頁
規格：26cm*19cm*1.5cm (高/寬/厚)
版次：4
定  價：NT$ 500元

【內容】
每章首附加一則「食事專欄」，與目前實際案例議題做結合，更加生動活潑。
增編食物學原理之相關實驗章節及習作，期使讀者藉由簡單操作能更具體了解應如何運用食物特性。
本書以深入淺出的方式，從食物學原理的角度帶入食物原料學、食品加工學、營養學及食品化學的基本概念，有助於食品相關科系學生銜接相關課程。

【目錄】
第一章　緒論 陳肅霖、李偉如
第1節　食品的營養素組成 1-6
第2節　飲食建議指南 1-16
第3節　食品的官能性質 1-20
第4節　食品與微生物 1-24
第5節　食品的化學性質─以褐變反應為例 1-25
第6節　食品的物理性質─以分散系統為例 1-28

第二章　穀類 徐近平
第1節　穀類的構造與種類 2-5
第2節　穀類的營養組成 2-15
第3節　穀類的選購與貯存 2-18
第4節　穀類的烹調與加工 2-21
第5節　穀類的成分變化 2-32

第三章　蛋類 蔡文騰
第1節　蛋類的結構 3-5
第2節　蛋類的營養組成 3-7
第3節　蛋類的選購與貯存 3-11
第4節　蛋類的產品與加工特性 3-15

第四章　乳類 蔡文騰
第1節　乳類的一般組成及影響因子 4-5
第2節　乳類的營養組成及物理性質 4-9
第3節　乳類的選購與貯存 4-16
第4節　乳類的產品與加工方式 4-18

第五章　肉類 劉佳玲
第1節　肉類的種類及營養組成 5-5
第2節　肉類的選購與安全性 5-7
第3節　肉類的烹調與加工 5-12
第4節　肉類的成分變化 5-18

第六章　魚貝類 徐永鑫、黃湞鈺
第1節　魚貝類的結構與種類 6-5
第2節　魚貝類的營養組成 6-12
第3節　魚貝類的特性與風味 6-16
第4節　魚貝類的選購與安全性 6-19
第5節　魚貝類的貯存與保鮮 6-25
第6節　魚貝類的加工產品 6-27

第七章　豆類及其製品 蔡文騰
第1節　黃豆 7-5
第2節　花生 7-11
第3節　其他豆類 7-13

第八章　油脂類 江孟燦
第1節　油脂的結構與種類 8-5
第2節　油脂的功能與組成 8-11
第3節　油脂的選購與貯存 8-16
第4節　油脂的產品與加工特性 8-19

第九章　蔬菜 江淑華
第1節　蔬菜的種類與結構 9-5
第2節　蔬菜的營養組成 9-8
第3節　蔬菜的貯存與選購 9-14
第4節　蔬菜的清洗與製備 9-21
第5節　蔬菜的成分變化 9-24

第十章　水果 黃千純
第1節　水果的種類與結構 10-5
第2節　水果的營養組成 10-9
第3節　水果的色素與風味物質 10-10
第4節　水果的貯存與選購 10-15
第5節　水果的加工製備 10-19

第十一章　嗜好性飲料 林志城
第1節　飲料的種類 11-5
第2節　咖啡 11-8
第3節　茶 11-17

第十二章　食物學原理實驗 鄭安晴
第1節　穀類：麵筋與澱粉糊化 12-3
第2節　蛋類：凝固性與起泡性 12-7
第3節　乳類：起司及奶泡的加工製作 12-9
第4節　肉類：嫩化及熱凝膠性 12-11
第5節　魚貝類：新鮮度判定及魚漿產品的製作 12-14
第6節　豆類：豆花及綠豆湯的製作 12-18
第7節　油脂品：炸油及乳化性 12-22
第8節　蔬菜類：烹調中對顏色及風味的影響因子 12-26
第9節　水果類：酵素性褐變及果醬之膠凝作用 12-30
第10節　嗜好性飲料：咖啡及茶的沖泡及風味 12-33