Chapter1　食品添加物及其管理∥黃登福、陳陸宏、謝承紘

第一節　食品添加物之定義與功能                                  1-3 

第二節　食品添加物之使用通則與注意事項                  1-6

第三節　食品添加物之分類                                            1-10 

第四節　食品添加物之管理                                            1-17

Chapter2　食品添加物之安全性∥黃登福、葉彥宏

第一節　食品添加物之毒性介紹                                       2-3

第二節　食品添加物之安全性評估                                  2-6

第三節　公認安全物質                                                     2-18

Chapter3　食品添加物的吸收、代謝與排泄∥黃登福、黃培安

第一節　吸收                                                                        3-3 

第二節　代謝                                                                        3-9

第三節　排泄                                                                     3-15

Chapter4　違法之食品添加物∥周薰修

第一節　禁用之有害食品添加物                                       4-3

第二節　近年違法之食品添加物                                    4-16

Chapter5　食品添加物之產業應用∥曹欽玉

第一節　食品質地有關之食品添加物                              5-3

第二節　食品安全有關之食品添加物                              5-7 

第三節　食品健康、營養與免疫有關之食品添加物     5-9

第四節　食品色、香、味有關之食品添加物               5-14

Chapter6　防腐劑∥劉建功

第一節　防腐劑之定義及功能                                           6-3 

第二節　防腐劑之使用條件及其影響因素                      6-5

第三節　防腐劑之個論                                                       6-7 

Chapter7　殺菌劑∥林苑暉、葉佳聖

第一節　殺菌劑之定義及功能                                           7-3 

第二節　殺菌劑之使用條件及其影響因素                      7-5 

第三節　殺菌劑之個論                                                       7-7 

Chapter8　保色劑∥康藏文

第一節　保色劑之定義及功能                                           8-3

第二節　保色劑之使用條件及其影響                              8-8

第三節　保色劑之個論                                                     8-14

Chapter9　膨脹劑∥王惠珠

第一節　膨脹劑之定義及功能                                           9-3 

第二節　膨脹劑之作用機制                                               9-5

第三節　膨脹劑之個論                                                       9-8

Chapter10　抗氧化劑∥林旺熠

第一節　油脂之自氧化機轉                                            10-3

第二節　抗氧化劑之使用條件及機轉                            10-7 

第三節　抗氧化劑之個論                                              10-14

Chapter11　漂白劑∥康藏文

第一節　漂白劑之定義及功能                                        11-3 

第二節　漂白劑之使用條件及其管理                            11-8

第三節　漂白劑之代謝、毒性與過敏反應                 11-12

Chapter12　著色劑∥林苑暉、葉佳聖

第一節　著色劑之定義及功能                                        12-3

第二節　著色劑之使用條件及注意事項                        12-4

第三節　著色劑之個論                                                     12-5

Chapter13　香料∥游銅錫

第一節　香料之定義及功能                                            13-3

第二節　香料之分類及製備                                          13-12

第三節　香料之使用條件及相關名詞                         13-15

第四節　香料之個論                                                      13-22

Chapter14　調味劑∥劉建功

第一節　甜味劑                                                                 14-3

第二節　酸味劑                                                               14-20

第三節　鮮味劑                                                               14-32

Chapter15　粘稠劑∥陳榮輝

第一節　粘稠劑之定義及功能                                        15-3

第二節　粘稠劑之使用條件及分類                                15-8

第三節　粘稠劑之個論                                                  15-10

Chapter16　結著劑∥張永鍾

第一節　結著劑之定義及分類                                        16-3

第二節　結著劑之化學及功能特性                                16-7

第三節　結著劑之使用及安全性                                  16-11

第四節　結著劑之個論                                                  16-12

Chapter17　食品工業用化學藥品及溶劑與載體∥游銅錫

第一節　食品工業用化學藥品                                        17-3 

第二節　溶劑與載體                                                         17-8

Chapter18　乳化劑∥邱文貴

第一節　乳化劑之組成及機制                                        18-3

第二節　乳化劑之安定性及用途                                    18-7 

第三節　乳化劑之個論                                                  18-12

Chapter19　品質改良用、釀造用及食品製造用劑∥郭嘉信

第一節　品質改良用劑                                                     19-3

第二節　釀造用劑                                                             19-8

第三節　製造用劑                                                           19-15

Chapter20　營養添加劑∥李菁菁

第一節　營養添加劑之定義及功能                                20-3

第二節　營養添加劑之使用條件及原則                        20-3

第三節　營養添加劑之個論                                            20-5

Chapter21　香辛料抽出物∥劉建功

第一節　香辛料抽出物之抽取方式                                21-3

第二節　香辛料抽出物之抑菌特性                                21-4

第三節　香辛料中化學成分之抑菌作用                     21-10

第四節　常用香辛料抽出物之個論                             21-13

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