丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(附學科測驗卷)(2023最新版)(豐富版)
作(譯)者:冠勁工作室
出版日:2023/1/4
出版商:全華
ISBN(13碼):9786263283879
書號:04A840A6
膠裝/436頁/菊 8/彩色
定 價:NT$490 元
【內容】
本書特色
1.各項食材刀工說明示範,聰明應考全剖析
2.26種指定自創水花款式,QR code全解密
3.術科菜餚烹調作法流程,撇步要點全掌握
4.學科題目獨家重點導讀,作答解析全揭露
內容簡介
根據勞動部勞動力發展署最新公告(術科111年1月修訂)丙級中餐烹調內容編寫而成。從報考、刀工、烹飪,到最後的學科題目一路攻略到底,尤其針對新試題的刀工,筆者以自身豐富的經驗轉化成文字,詳實的演示出切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚,其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間,並附有重點圖解,精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版,提供讀者練習刀工時衡量成品是否符合規定的基準。
【目錄】
Part1 報考篇
Part2 術科篇
壹、術科測試應檢人須知
一、應檢須知說明
二、測試時間配當表
三、自備工(用)具
四、評審標準
貳、刀工、水花及烹調技法
一、刀工
二、水花
三、盤飾
參、術科試題題組
301-1 題組 青椒炒肉絲
茄汁燴魚片
乾煸四季豆
301-2 題組 燴三色肉片
五柳溜魚條
馬鈴薯炒雞絲
301-3 題組 蛋衣雞片湯
菊花溜魚球
竹筍炒肉絲
301-4 題組 黑胡椒豬柳
香酥花枝絲
薑絲魚片湯
301-5 題組 香菇肉絲油飯
炸鮮魚條
燴三鮮
301-6 題組 糖醋瓦片魚
燜燒辣味茄條
炒三色肉丁
301-7 題組 榨菜炒肉絲
香酥杏鮑菇
三色豆腐羹
301-8 題組 脆溜麻辣雞球
銀芽炒雙絲
素燴三色杏鮑菇
301-9 題組 五味炸肉條
三色煎蛋
三色冬瓜捲
301-10題組 涼拌豆干雞絲
辣豉椒炒肉丁
醬燒筍塊
301-11題組 燴咖哩雞片
酸菜炒肉絲
三絲淋蛋餃
301-12題組 雞肉麻油飯
玉米炒肉末
紅燒茄段
302-1 題組 西芹炒雞片
三絲淋蒸蛋
紅燒杏菇塊
302-2 題組 糖醋排骨
三色炒雞片
麻辣豆腐丁
302-3 題組 三色炒雞絲
火腿冬瓜夾
鹹蛋黃炒杏菇條
302-4 題組 鹹酥雞
家常煎豆腐
木耳炒三絲
302-5 題組 三色雞絲羹
炒梳片鮮筍
西芹拌豆干絲
302-6 題組 三絲魚捲
焦溜豆腐塊
竹筍炒三絲
302-7 題組 薑味麻油肉片
薑絲醬燒鮮魚
竹筍爆肉丁
302-8 題組 豆薯炒豬肉鬆
麻辣溜雞丁
香菇素燴三色
302-9 題組 鹹蛋黃炒薯條
燴素什錦
脆溜荔枝肉
302-10題組 滑炒三椒雞柳
酒釀魚片
蒸三色蛋
302-11題組 黑胡椒溜雞片
蔥燒豆腐
三椒炒肉絲
302-12題組 馬鈴薯燒排骨
香菇蝦米扒菜膽
五彩杏菇丁
Part3 學科篇
工具項目1 食物性質之認識
工具項目2 食物選購
工具項目3 食物貯藏
工具項目4 食物製備
工具項目5 排盤與裝飾
工作項目6 器具設備之認識
工作項目7 營養知識
工作項目8 成本控制
工作項目9 衛生知識
工作項目10 衛生法規
90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
工作項目 01:食品安全衛
工作項目 02:食品安全衛生相關法規
工作項目03:營養及健康飲食
90006 職業安全衛生共同科目
90007 工作倫理與職業道德共同科目
90008 環境保護共同科目
90009 節能減碳共同科目
刀工規格圖
尺規套量版
水花片幾何圖形規格圖
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